Mense scolastiche italiane: il 95% del mercato in mano a 19 imprese. Focus su prezzi, qualità e concorrenza dopo l'indagine ANAC
Indice
- Introduzione
- La fotografia del mercato: i dati principali dell’indagine ANAC sulle mense scolastiche
- La concentrazione degli appalti: 19 imprese protagoniste
- La distribuzione territoriale: il primato dell’Emilia-Romagna
- Prezzi dei pasti nelle scuole primarie: ampia variabilità e cause
- Impatto sui servizi e sulla qualità: rischi e opportunità
- Concorrenza e appalti pubblici: criticità del sistema attuale
- Il ruolo fondamentale del monitoraggio prezzi nelle mense scolastiche
- Le ricadute sulla comunità scolastica e sulle famiglie italiane
- Sintesi e prospettive future per la ristorazione scolastica italiana
Introduzione
Nel giugno 2025 l’Autorità Nazionale Anticorruzione (ANAC) ha reso noti i risultati di una vasta indagine relativa al settore delle mense scolastiche in Italia. L’indagine, promossa per garantire trasparenza e qualità nei servizi erogati agli studenti, ha portato alla luce dati rilevanti riguardanti la distribuzione degli appalti, la formazione dei prezzi dei pasti nelle scuole primarie, la presenza di una forte concentrazione in pochi operatori economici e la conseguente necessità di incrementare il monitoraggio su prezzi e qualità dei servizi. In questo approfondimento, analizziamo i dati principali emersi dall’indagine ANAC, il contesto normativo e operativo in cui si inserisce la ristorazione scolastica in Italia e le prospettive per il futuro.
La fotografia del mercato: i dati principali dell’indagine ANAC sulle mense scolastiche
L’indagine ANAC sulle mense scolastiche è stata condotta su un campione di circa 250 stazioni appaltanti, ossia enti pubblici responsabili dell’assegnazione dei servizi di ristorazione nelle scuole. L’obiettivo era misurare l’effettiva concorrenza e trasparenza nel mercato delle mense, oltre che monitorare i prezzi dei pasti e la qualità dei servizi offerti.
Tra i dati salienti dell’indagine si evidenziano:
- 19 imprese detengono il 95% del valore totale degli appalti: un dato che mette in luce una fortissima concentrazione del mercato della ristorazione scolastica.
- Valore complessivo degli appalti che supera 1,1 miliardi di euro: un settore che rappresenta un pilastro per il sistema educativo ed economico nazionale.
- Prezzi dei pasti molto variabili: nelle scuole primarie italiani, i prezzi unitari dei pasti variano da un minimo di 2,88 euro a un massimo di 8,03 euro.
- Coinvolgimento del territorio: l’indagine si è concentrata su 250 stazioni appaltanti distribuite lungo tutta la penisola con particolare attenzione alle regioni dove la domanda risulta più elevata.
Queste rilevazioni sottolineano quanto il mercato della ristorazione scolastica sia un comparto strategico, sia dal punto di vista economico che sociale, e richieda perciò strumenti di governance efficaci e trasparenti.
La concentrazione degli appalti: 19 imprese protagoniste
Uno degli aspetti più evidenti e rilevanti emersi dall’indagine ANAC riguarda la concentrazione degli appalti: il 95% del valore complessivo è detenuto da sole 19 imprese. Questa dinamica fa del settore della ristorazione scolastica uno dei mercati a più forte concentrazione all’interno degli appalti pubblici italiani, con impatti significativi sia in termini di concorrenza che di qualità dei servizi.
Ma come si è arrivati a questa situazione? Nel corso degli ultimi anni, numerose gare sono state vinte da aziende di grandi dimensioni, spesso attraverso processi di aggregazione, acquisizioni e fusioni. Questo ha favorito la nascita di veri e propri colossi della ristorazione collettiva che possono contare su risorse finanziarie, logistiche e tecnico-organizzative significative, ma ha anche portato alla progressiva scomparsa dal mercato delle piccole e medie imprese locali.
La forte concentrazione delle imprese mense negli appalti pubblici determina:
- Un aumento della capacità di pressione sul prezzo finale,
- Rischio di oligopolio con possibili effetti negativi sulla qualità,
- Difficoltà nel garantire una vera concorrenza nei bandi di gara,
- Rischio di riduzione della varietà nelle proposte alimentari.
La presenza di pochi grandi player nel mercato incentiva processi di standardizzazione, che possono però portare anche a un appiattimento dell’offerta e a rischi per la qualità nei servizi erogati.
La distribuzione territoriale: il primato dell’Emilia-Romagna
Dal punto di vista territoriale, è l’Emilia-Romagna a detenere il primato della domanda di servizio mensa nelle scuole italiane: oltre 400 milioni di euro rappresentano il valore degli appalti assegnati nella regione. Questa regione si distingue tradizionalmente per l’attenzione data all’offerta di servizi pubblici e all’innovazione nei modelli gestionali della ristorazione scolastica.
Alti livelli di domanda comportano una maggiore capacità contrattuale delle stazioni appaltanti e una elevata attenzione al monitoraggio prezzi mense scuole. Tuttavia, anche in Emilia-Romagna non mancano le criticità, tra cui possibili fenomeni di concentrazione e la difficoltà a garantire la presenza di piccole realtà locali nei processi di gara.
Tra le regioni con importi significativi si segnalano anche Lombardia, Toscana e Lazio, che insieme all’Emilia-Romagna rappresentano la fetta più rilevante del mercato mense primarie Italia.
Prezzi dei pasti nelle scuole primarie: ampia variabilità e cause
Un altro dato fondamentale messo in luce dall’indagine ANAC riguarda la forte variabilità dei prezzi dei pasti nelle mense scolastiche italiane. Nelle scuole primarie, infatti, i prezzi unitari variano da 2,88 euro a 8,03 euro. Una buona parte di questa differenza è spiegabile considerando:
- La differente qualità delle materie prime: alcune realtà privilegiano prodotti biologici o a km 0.
- Il modello di servizio scelto: gestione diretta, affidamento a cooperative o grandi aziende, presenza di cucine interne o esterne.
- La presenza di servizi aggiuntivi: come menù specifici per allergie, diete particolari o assistenza educativa durante il pasto.
- Le politiche comunali sui sussidi e la compartecipazione delle famiglie.
Questo scenario fa emergere con forza la necessità di un monitoraggio attento e trasparente dei prezzi delle mense scolastiche, per evitare squilibri e garantire equità tra territori, rispondendo ai principi fondamentali del diritto allo studio e all’uguaglianza nell’accesso ai servizi scolastici.
Impatto sui servizi e sulla qualità: rischi e opportunità
La presenza di una spiccata concentrazione tra le imprese vincitrici degli appalti può avere conseguenze dirette sulla qualità dei servizi di ristorazione scolastica. Se da un lato la dimensione delle grandi imprese può garantire economie di scala, capacità logistiche e investimenti in tecnologie innovative, dall’altro emergono con forza alcune criticità strutturali:
- Rischio di riduzione della personalizzazione dei menù e dell’offerta alimentare locale
- Difficoltà nell’adattare il servizio alle esigenze specifiche di ogni scuola e comunità scolastica
- Perdita di rapporti diretti tra famiglie, scuola e fornitore
Allo stesso tempo, la tendenza alla standardizzazione può generare una certa qualità minima di base, ma può anche rischiare di compromettere l’attenzione verso le eccellenze gastronomiche territoriali, l’inclusione di prodotti tipici o di filiera corta e la valorizzazione di tradizioni locali.
Concorrenza e appalti pubblici: criticità del sistema attuale
L’indagine ANAC mette in discussione l’effettiva concorrenza nel sistema degli appalti pubblici per le mense scolastiche. Con una tale concentrazione, il mercato sembra sfavorire le piccole e medie imprese che spesso rappresentano un importante presidio di qualità e legame con il territorio.
Un altro aspetto da considerare riguarda la trasparenza nelle procedure di gara. La presenza di pochi grandi operatori consente loro un forte potere negoziale, che rischia di trasformarsi in una barriera all’ingresso per nuovi player, ostacolando l’innovazione.
*Le principali problematiche denunciate dagli osservatori di settore sono:*
- Gare di appalto su base ampia che scoraggiano la partecipazione delle piccole imprese;
- Criteri di valutazione fortemente orientati al prezzo e meno alla qualità del servizio;
- Rischio di cartelli o accordi tra i principali operatori;
- Scarsa attenzione verso la tutela delle migliori pratiche locali.
Per invertire questa tendenza, esperti di settore e associazioni sollecitano l’elaborazione di bandi più inclusivi e attenti non solo al prezzo, ma anche al valore aggiunto rappresentato dalla qualità, dalla sostenibilità e dall’innovazione.
Il ruolo fondamentale del monitoraggio prezzi nelle mense scolastiche
Come indicato dall’indagine ANAC, il monitoraggio prezzi mense scuole e della qualità dei pasti è uno degli strumenti più efficaci per tutelare la salute e il benessere degli studenti. Un sistema di controllo trasparente consente di:
- Individuare eventuali anomalie negli appalti e nei prezzi,
- Prevenire fenomeni speculativi,
- Favorire la concorrenza anche in mercati fortemente concentrati,
- Migliorare la trasparenza nei confronti delle famiglie e delle istituzioni,
- Garantire una qualità costante e verificabile del servizio.
La pubblicazione periodica di report e la promozione di indicatori uniformi favoriscono l’adozione di buone pratiche e la comparabilità tra differenti territori e gestori.
Le ricadute sulla comunità scolastica e sulle famiglie italiane
L’alimentazione scolastica non è soltanto un servizio logistico, ma rappresenta un momento fondamentale nel percorso educativo e di crescita degli studenti. Il modo in cui vengono gestiti e monitorati gli appalti delle mense scolastiche ha infatti ricadute dirette:
- Sulla qualità della dieta offerta ai bambini,
- Sulla fiducia delle famiglie verso la scuola e le istituzioni,
- Sul senso di appartenenza e di comunità,
- Sulle politiche di inclusione sociale ed educativa.
La variabilità dei prezzi, le differenze nella qualità e la scarsa concorrenza possono comportare situazioni di inefficienza, insoddisfazione e, nei casi peggiori, rischi per la salute. Al contrario, un sistema efficiente ed equo offre benefici per tutta la comunità.
Sintesi e prospettive future per la ristorazione scolastica italiana
In conclusione, l’indagine ANAC sulle mense scolastiche mette in luce una serie di criticità e opportunità. La presenza di 19 imprese che detengono il 95% del valore degli appalti, la forte variabilità dei prezzi dei pasti e la distribuzione territoriale della domanda sono elementi che obbligano tutti gli operatori – pubblici e privati – a ripensare i modelli gestionali del settore.
Prospettive future per la ristorazione scolastica in Italia dovrebbero considerare:
- Promozione della concorrenza attraverso bandi più inclusivi e criteri di qualità ben definiti;
- Sostenibilità economica e ambientale, con attenzione alla filiera corta e ai prodotti locali;
- Trasparenza nelle procedure di affidamento e nel monitoraggio dei prezzi;
- Partecipazione attiva delle famiglie, delle scuole e delle comunità locali nella valutazione dei servizi;
- Investimento nella formazione e nell’innovazione per garantire sicurezza alimentare e benessere degli studenti.
*La ristorazione scolastica, più che un semplice appalto di servizio, rappresenta una sfida educativa e sociale, capace di incidere profondamente sulla qualità della vita scolastica e sull’equità tra territori. Monitoraggio, concorrenza e trasparenza sono oggi le parole chiave per affrontare il futuro del mercato mense primarie Italia.*
