La pizza Tokyo style di Kakinuma: origini, tecnica e confronto con la STG

La pizza Tokyo style nasce dal ristorante Seirinkan fondato nel 2007 da Susumu Kakinuma a Tokyo, che dopo aver studiato la tradizione napoletana ha sviluppato un approccio tecnico autonomo e innovativo. Questo stile si basa su un impasto realizzato con un blend proprietario di farine, fermentazione a freddo prolungata (48-72 ore), cottura a temperature elevate di 480°C con l’aggiunta finale di trucioli di cedro per un sentore affumicato, e l’uso del sale di Okinawa applicato direttamente sulla pietra del forno. Il cornicione alto, con bolle evidenti e bruciature intenzionali, rappresenta una rottura estetica e tecnica rispetto alle regole del disciplinare STG della pizza napoletana, che prevede cornicioni bassi, spessori precisi e bruciature da evitare. Questo stile non è un prodotto standardizzato, bensì una famiglia di varianti sviluppate da diversi pizzaioli ispirati al metodo originario. Una caratteristica chiave è la scelta di un menu essenziale, limitato a margherita e marinara, per focalizzarsi su fermentazione, farine e cottura. Nonostante la crescente fama internazionale e pop-up in città come New York, la pizza Tokyo style rimane legata a una produzione artigianale di alta qualità con difficoltà di scalabilità e non esistono ancora aperture in Italia. L’accettazione italiana potrebbe dipendere dal modo in cui questo prodotto viene posizionato rispetto alla tradizione napoletana consolidata, presentandolo come una reinterpretazione autonoma piuttosto che come una sua variante diretta.