Il 30 novembre al Teatro Regio di Parma la scuola internazionale di cucina Alma apre l'anno accademico e consegna la sesta edizione del Premio Mam. Nel comunicato il presidente Alberto Figna parla di "carenza di vocazioni": messi fianco a fianco con i dati pubblici del mercato del lavoro, i numeri raccontano un paradosso.
Alma: 925 allievi, 710 stage e studenti da oltre 80 Paesi
Nel 2025 la scuola fondata nel 2004 sotto la guida di Gualtiero Marchesi ha accolto 925 iscritti ai percorsi regolari, di cui 637 italiani e 288 stranieri, più 115 partecipanti ai corsi su misura. L'età media degli allievi è di 23,5 anni, con una ripartizione tra uomini e donne pari al 65% e 35%. Dalla fondazione la Scuola ha formato 16.261 persone.
Gli stage attivati lo scorso anno sono stati 710, distribuiti in 1.100 strutture ricettive; oltre 700 i ristoranti, gli hotel e i laboratori partner che fanno da bacino operativo. La sede resta la Reggia di Colorno, in provincia di Parma, e il bacino di provenienza degli allievi supera gli 80 Paesi. Nel 2025 Alma ha ospitato 67 chef nelle 186 lezioni di cucina e pasticceria. La divisione business ha coinvolto 881 partecipanti a team building ed eventi corporate; da un anno è operativa anche Alma Culinary Wellness Solutions, dedicata al mercato del wellness e della longevity.
La ristorazione cerca 66mila addetti al mese, l'aula ne forma meno di mille
Il Sistema informativo Excelsior di Unioncamere e Ministero del Lavoro misura ogni mese quante assunzioni programmano le imprese italiane. A settembre 2026 le entrate previste nella professione "esercenti ed addetti nelle attività di ristorazione" sono state 66.790, pari all'11,8% di tutta la domanda nazionale e prima posizione in classifica. La difficoltà di reperimento rilevata dal bollettino Excelsior di settembre 2026 media del mese si attesta al 44,1%, dovuta "soprattutto alla mancanza di candidati e, in misura minore, a una preparazione non adeguata".
Un confronto semplice restituisce l'ordine di grandezza del disallineamento: nel singolo mese di settembre la ristorazione italiana ha cercato un numero di addetti oltre settanta volte superiore ai 925 iscritti di Alma per l'intero anno. Il canale scolastico non intercetta la domanda neppure sul lato pubblico: le iscrizioni al professionale Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera comunicate dal MIM per il 2026/2027 crescono dal 3,94% al 4,15% del totale, cioè qualche migliaio di preferenze in più su oltre 500mila ragazzi che scelgono una scuola superiore. Nello stesso comunicato il MIM registra il raddoppio della filiera tecnico-professionale 4+2 a 10.532 iscritti, ma il delta assoluto resta lontanissimo dai 66mila ingressi mensili chiesti dal settore.
Il nodo è la condizione di lavoro, non la scuola
Figna indica tre leve per attrarre i giovani: "formazione di altissimo profilo, ambienti di lavoro sostenibili e meritocratici, prospettiva concreta di un percorso di carriera appagante". Le prime due dipendono dalla filiera, non dagli istituti professionali: Excelsior segnala che il 65% delle imprese richiede un'esperienza specifica fin dall'ingresso e che la quota di difficoltà di reperimento per le professioni qualificate nei servizi ricreativi e culturali tocca il 72,6%, fra le più alte in assoluto.
Per docenti degli alberghieri, orientatori e famiglie il quadro cambia il messaggio da passare agli studenti. L'uscita da un IPSEOA o da una scuola come Alma non trova un vuoto, trova un mercato affamato; la permanenza nei primi anni dipende però da variabili che la scuola non controlla: stagionalità, orari, trattamento economico. Sul raccordo fra formazione e domanda, il protocollo CNA-Ministero sull'alternanza scuola-lavoro 2026/27 prova a riallineare i tempi di aula e cantiere, mentre la Scuola nazionale delle politiche attive con i 540 CPI guarda al collocamento degli adulti. Sul contratto, sugli orari e sulla stagionalità del settore ricettivo l'intervento resta però fuori dal perimetro scolastico.
Il 30 novembre il Teatro Regio porterà sul palco le 23 categorie del Premio Mam con la conduzione di Gerry Scotti. La cerimonia farà rumore mediatico, ma perché i giovani premiati fra dieci anni ci siano davvero servirà che accanto alla targa arrivi un contratto diverso per chi oggi entra in prima.