Sommario
* Perché si parla di nuovo di prosciutto cotto e rischio di cancro * La posizione dell’OMS sulle carni lavorate * Cosa significa la classificazione IARC Gruppo 1 * Quali alimenti rientrano nelle carni trasformate * Prosciutto cotto e cancro differenza tra pericolo e rischio * Quanto contano quantità e frequenza di consumo * Nitriti, sale e contesto alimentare * Le indicazioni delle linee guida internazionali * Conclusione
Perché si parla di nuovo di prosciutto cotto e rischio di cancro
Negli ultimi giorni il tema del prosciutto cotto e del rischio di cancro è tornato al centro del dibattito pubblico, soprattutto online.
Sui social circolano contenuti che parlano di una presunta nuova decisione dell’OMS, spesso accompagnata da toni allarmistici e semplificazioni eccessive.
In realtà non si tratta di una novità, la valutazione scientifica sull’associazione tra carni lavorate e tumore al colon-retto risale al 2015.
Dunque, ciò che cambia nel tempo non sono i dati, ma il modo in cui essi vengono riproposti, spesso senza contesto, alimentando confusione e paure non necessarie.
La posizione dell’OMS sulle carni lavorate
Nel 2015 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha analizzato un’ampia quantità di studi epidemiologici sul rapporto tra alimentazione e tumori.
Il risultato è stata la classificazione delle carni lavorate come cancerogene per l’uomo, sulla base di evidenze sufficienti che collegano il loro consumo ad un aumento del rischio di cancro del colon-retto.
Questa valutazione si fonda su studi di osservazione condotti su grandi popolazioni e su periodi di tempo prolungati.
Cosa significa la classificazione IARC Gruppo 1
Uno degli aspetti più fraintesi riguarda il significato della dicitura “cancerogeno di Gruppo 1”.
Questa classificazione indica la solidità delle prove scientifiche, non la pericolosità assoluta di un alimento o di una sostanza.
Essere nello stesso gruppo di fumo o amianto non significa avere lo stesso livello di rischio.
Il fumo di sigaretta, ad esempio, ha un impatto molto più elevato sulla probabilità di sviluppare un tumore.
Nel caso delle carni lavorate, il Gruppo 1 certifica che il legame esiste ed è dimostrato, ma il rischio dipende da dose, frequenza e contesto di consumo.
Quali alimenti rientrano nelle carni trasformate
Il prosciutto cotto rientra nella categoria delle carni lavorate perché è sottoposto a trattamenti di conservazione come salatura e uso di additivi.
Nella stessa categoria rientrano anche prosciutto crudo, salame, mortadella, speck, wurstel, salsicce e carne in scatola.
La classificazione non riguarda un singolo prodotto o una specifica marca, ma una categoria alimentare definita dai processi di trasformazione.
Questo sposta l’attenzione dal singolo alimento allo schema alimentare complessivo.
Prosciutto cotto e cancro differenza tra pericolo e rischio
Affermare che il consumo di carni lavorate aumenta il rischio di cancro non significa che mangiare prosciutto cotto provochi automaticamente una malattia.
Il rischio di cui parlano gli studi è di tipo statistico e riguarda la probabilità osservata su grandi gruppi di persone.
Le analisi suggeriscono che un consumo quotidiano di circa 50 grammi di carne lavorata sia associato a un aumento relativo del rischio di tumore del colon-retto stimato intorno al 18%.
Questo dato non rappresenta una certezza individuale, ma uno strumento utile per comprendere l’impatto sulla salute pubblica.
Quanto contano quantità e frequenza di consumo
Uno degli elementi più importanti è la frequenza, infatti il consumo occasionale non ha lo stesso significato di un’assunzione quotidiana e ripetuta nel tempo.
Le evidenze scientifiche mostrano che il rischio cresce con la quantità e con la regolarità del consumo.
Per questo motivo le raccomandazioni internazionali parlano di limitare le carni lavorate, non di eliminarle completamente dalla dieta.
Nitriti, sale e contesto alimentare
Tra i fattori studiati c’è il ruolo di nitriti e nitrati, utilizzati nella conservazione delle carni, che in determinate condizioni possono contribuire alla formazione di composti potenzialmente nocivi.
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare considera sicuri i livelli autorizzati, ma sottolinea l’importanza di valutare l’esposizione complessiva.
A questo si aggiungono l’elevato contenuto di sale e, in alcuni casi, di grassi saturi.
Inoltre, chi consuma frequentemente carni lavorate tende spesso ad avere una dieta povera di fibre, frutta e verdura, fattore che può aumentare ulteriormente il rischio.
Le indicazioni delle linee guida internazionali
Le linee guida del World Cancer Research Fund e di altri organismi internazionali sono dunque chiare: ridurre il consumo di carni lavorate e privilegiare una dieta varia, ricca di alimenti vegetali e fonti proteiche meno trasformate.
L’obiettivo non è demonizzare il prosciutto cotto, ma fornire strumenti per scelte alimentari consapevoli, inserite in uno stile di vita complessivamente sano.
Conclusione
Il ritorno ciclico della notizia sul prosciutto cotto mostra quanto sia facile trasformare una valutazione scientifica complessa in un messaggio semplificato e fuorviante.
La classificazione dell’OMS non è una scoperta recente, ma uno strumento informativo basato su evidenze consolidate.
Comprendere la differenza tra pericolo e rischio, tra consumo occasionale e abitudine quotidiana, permette di superare l’allarmismo e di riportare il tema su un piano più equilibrato, fatto di prevenzione, informazione corretta e responsabilità individuale.
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