Indice: In breve | Le origini: Napoli come riferimento, Tokyo come laboratorio | I quattro elementi tecnici che distinguono la pizza Tokyo style | Confronto con la napoletana: cosa prevede il disciplinare STG | Tre errori comuni su questo stile di pizza | Domande frequenti
In breve
* Susumu Kakinuma apre Seirinkan nel 2007 nel quartiere Nakameguro di Tokyo: due pizze in menu, margherita e marinara.
* L'impasto usa un blend proprietario di farine (non la '00' napoletana) con fermentazione a freddo di 48-72 ore.
* Il forno raggiunge i 480°C; all'ultimo momento vengono aggiunti trucioli di cedro per una nota affumicata sull'impasto.
* Il cornicione è alto, con bolle evidenti e bruciature controllate: caratteristiche opposte agli standard STG della napoletana.
* Non esiste un disciplinare condiviso: questo stile di pizza è una famiglia di approcci tecnici, non un prodotto standardizzato.
Le origini: Napoli come riferimento, Tokyo come laboratorio
Il ristorante Seirinkan apre nel 2007 nel quartiere Nakameguro di Tokyo. Il fondatore, Susumu Kakinuma, aveva studiato le tecniche della pizza napoletana in Italia prima di tornare in Giappone. Anziché replicare gli standard napoletani, Kakinuma li usa come punto di partenza per una ricerca autonoma su farine, fermentazione e cottura.
Il Giappone ha una lunga relazione con la cucina italiana: l'itameshi, termine che fonde 'italiano' e 'meshi' (pasto), indica da decenni una cucina ibrida che combina elementi delle due tradizioni. La pizza napoletana vi è arrivata negli anni Ottanta e Novanta, trovando un terreno fertile per l'innovazione artigianale. Kakinuma è considerato il 'padrino' di questa scena: alcuni dei suoi ex apprendisti, tra cui Tsubasa Tamaki, hanno aperto pizzerie in Asia, Australia e negli Stati Uniti con varianti del metodo originale.
Nel febbraio 2026, Kakinuma realizza il suo primo pop-up a New York: cinque serate al ristorante Sake No Hana, nel quartiere Bowery. I posti vanno esauriti in pochi minuti. Le attese si misurano in ore. Il prezzo di una pizza: 45 dollari, giustificato anche dai costi di trasporto di quasi 400 kg di farine importate da un mulino in Kumamoto, Giappone.
I quattro elementi tecnici che distinguono la pizza Tokyo style
La pizza Tokyo style non ha un disciplinare, ma il metodo di Kakinuma si articola su quattro caratteristiche che la distinguono tecnicamente dalla napoletana tradizionale.
1. Farina proprietaria: Kakinuma lavora con un mulino in Kumamoto per produrre un blend calibrato a stagione e umidità. Non usa la farina '00' italiana, considerata troppo neutra, ma una miscela che punta a una dolcezza del grano più leggera e trasparente. 2. Fermentazione a freddo di 48-72 ore: la napoletana tradizionale prevede una lievitazione di 8-24 ore. Kakinuma rallenta il processo abbassando la temperatura, permettendo agli enzimi di scomporre amidi e proteine e sviluppare note fermentate più complesse. 3. Cottura a 480°C con trucioli di cedro: il forno supera le temperature standard napoletane; all'ultimo momento vengono aggiunti trucioli di cedro che depositano una nota affumicata sull'impasto. Il risultato sono bruciature controllate e un cornicione alto con bolle evidenti. 4. Sale di Okinawa sulla pietra: prima della cottura, il sale viene distribuito direttamente sulla pietra del forno con una tecnica chiamata shio no shigeki (letteralmente 'pugno di sale'), che intensifica la sapidità della crosta.
Confronto con la napoletana: cosa prevede il disciplinare STG
La pizza napoletana è registrata come Specialità Tradizionale Garantita (STG) nell'Unione Europea dal 2010. Il disciplinare STG della pizza napoletana (Gazzetta Ufficiale 2010) stabilisce che il cornicione deve essere di circa 1-2 cm, gonfio e privo di bruciature. Lo spessore del centro non può superare i 4 mm.
Questo stile inverte questi parametri deliberatamente: il cornicione è più alto, le bruciature sono cercate e non evitate, il centro è più asciutto. Non si tratta di una napoletana difettosa, ma di un prodotto con obiettivi tecnici diversi. La differenza non è solo estetica: nasce da scelte opposte sulla fermentazione, sulle farine e sulla gestione del calore nel forno.
La napoletana STG ha parametri verificabili e vincolanti per chi vuole usare quel marchio. Lo stile di Seirinkan, al contrario, non ha un registro ufficiale: ogni pizzaiolo che si ispira al metodo di Kakinuma sviluppa la propria variante. Seirinkan rappresenta il riferimento storico di questa famiglia di stili, non un modello normativo.
Tre errori comuni su questo stile di pizza
Considerarla una versione bruciata della napoletana: le bruciature in questa pizza non sono difetti di cottura. Sono il risultato di scelte deliberate su temperatura, fermentazione e tipo di farina. Chi è abituato al cornicione dorato e privo di bruciature della napoletana STG troverà il prodotto visivamente diverso, ma si tratta di due pizze che partono da premesse tecniche distinte.
Trattarla come un trend recente: Seirinkan ha quasi vent'anni di attività. L'attenzione mediatica del 2026, alimentata dal pop-up a New York, ha reso il nome di Kakinuma noto a un pubblico più ampio, ma la ricerca alla base di questo approccio risale al primo decennio degli anni Duemila. La viralità riguarda la copertura mediatica, non la pizza in sé.
Credere che esista un unico standard: il termine descrive una famiglia di approcci tecnici accomunati da fermentazioni lunghe, farine non convenzionali e cotture ad alta temperatura. Pizza Studio Tamaki, fondata da un ex apprendista di Kakinuma, ha sedi in Asia e Australia e ha realizzato pop-up negli Stati Uniti con caratteristiche parzialmente diverse rispetto a Seirinkan. Senza disciplinare, ogni pizzaiolo interpreta la tecnica in modo autonomo.
Domande frequenti
La pizza Tokyo style può essere paragonata alla napoletana?
Sul piano normativo, no. La napoletana ha un disciplinare STG riconosciuto in tutta l'Unione Europea; questo stile non ha uno standard condiviso. Sul piano tecnico, condividono alcune origini: Kakinuma si è formato studiando la tradizione napoletana. Ma le scelte su farine, fermentazione e cottura portano a prodotti con caratteristiche finali distinte.
Questa pizza arriverà presto in Italia?
Non ci sono annunci ufficiali di aperture in Italia. Il pop-up di New York ha mostrato che il format funziona fuori dall'Asia, ma la replicabilità resta legata alla logistica delle farine: Kakinuma ha importato quasi 400 kg di prodotto da un singolo mulino in Kumamoto per cinque serate. Un'apertura stabile richiederebbe soluzioni diverse. L'interesse dei media italiani verso il trend segnala curiosità, non un arrivo imminente.
Perché il menu di Seirinkan prevede solo due pizze?
Kakinuma ha scelto deliberatamente margherita e marinara per concentrare tutta la ricerca sull'impasto e sulla cottura. Con pochi ingredienti di copertura, il lavoro sulla farina, sulla fermentazione e sulla gestione del forno diventa l'unica variabile su cui agire. La semplicità del menu riflette un approccio artigianale orientato alla precisione tecnica piuttosto che alla varietà del topping.
Gli italiani sarebbero pronti ad accettare questa pizza?
Il quadro storico offre qualche indicazione: l'Italia ha già integrato varianti regionali molto diverse tra loro, dalla pizza romana sottile e croccante alla pizza al tegamino torinese, dalla sfincione palermitano alla pinsa. Una pizza di origine giapponese che cita Napoli come fonte di ispirazione è un caso diverso per provenienza geografica, ma non necessariamente distante sul piano tecnico. L'accettazione dipenderà dal modo in cui il prodotto verrà presentato: come reinterpretazione autonoma o come alternativa alla STG.
Seirinkan rimane, a quasi vent'anni dall'apertura, un ristorante con due soli piatti in menu. I quasi 400 kg di farina importata da un singolo mulino giapponese per cinque serate a New York dicono qualcosa sulla distanza che separa la qualità artigianale dalla scalabilità commerciale. Se questa pizza raggiungerà l'Italia, la questione più rilevante non riguarderà il gusto, ma il contesto in cui viene proposta e la tradizione rispetto alla quale si posiziona.